Lubina asada con reducción de melocotón, aguacate y verduras glaseadas

⏱️ Tiempo total: 2 horas y 15 minutos

👨‍🍳 Dificultad: Chef

Ingredientes

• 🐟 2 lubinas enteras, limpias y escamadas, de unos 700 g cada una
• 🍑 300 ml de Juver Selección sabor Melocotón
• 🥑 2 aguacates maduros pero firmes
• 🥕 3 zanahorias
• 🧅 2 chalotas
• 🧄 2 dientes de ajo
• 🍋 1 limón
• 🌿 2 ramitas de tomillo fresco
• 🌿 1 ramita de romero
• 🫒 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 🧈 30 g de mantequilla fría
• 🍯 1 cucharadita de miel
• 🥄 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 🧂 Sal y pimienta negra

Preparación

1. Seca bien las lubinas con papel de cocina. Haz dos cortes diagonales en cada lomo, salpimienta por dentro y por fuera, e introduce en la cavidad unas rodajas de limón, el tomillo, el romero y un diente de ajo ligeramente aplastado. Refrigera durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, pela las zanahorias y córtalas longitudinalmente en bastones. Pela y pica finamente las chalotas y el diente de ajo restante.
3. Calienta 30 ml de aceite en un cazo y sofríe las chalotas a fuego medio durante 5 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora el Juver Selección sabor Melocotón, la miel y el vinagre. Lleva a ebullición suave y reduce a fuego bajo durante 25–35 minutos, hasta obtener una salsa concentrada y brillante.
4. Precalienta el horno a 200 °C. Coloca las zanahorias en una fuente, añade 25 ml de aceite, sal y pimienta, y mézclalas bien. Ásalas durante 25–30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
5. Retira las hierbas y el limón de las lubinas. Pon el pescado en otra fuente untada con un poco de aceite y ásalo durante 18–22 minutos, según su tamaño, hasta que la carne se desprenda fácilmente de la espina.
6. Retira la reducción del fuego y cuélala. Incorpora la mantequilla fría en dados, poco a poco, batiendo hasta que la salsa quede sedosa. Ajusta de sal y pimienta.
7. Abre los aguacates, retira el hueso y córtalos en gajos. Rocíalos con el zumo de limón y el aceite restante; sazona con sal justo antes de servir.
8. Presenta cada lubina con las zanahorias asadas y los gajos de aguacate. Añade la reducción de melocotón alrededor del pescado y sirve el resto en una salsera.

Consejo del chef: Para una salsa especialmente fina, redúcela con paciencia y añade la mantequilla fuera del fuego; así conservará su brillo y textura sedosa.