Terrina de cochinillo confitado con glaseado de naranja y huevo a baja temperatura

⏱️ Tiempo total: 3 horas y 30 minutos

🎓 Dificultad: Chef

Ingredientes

• 🍖 1,5 kg de paletilla de cochinillo deshuesada
• 🍊 300 ml de Juver Gama 100% fruta sabor Naranja
• 🥚 4 huevos grandes
• 🧈 80 g de mantequilla fría, en dados
• 🧅 2 chalotas, picadas finamente
• 🧄 2 dientes de ajo
• 🌿 2 ramitas de tomillo
• 🍃 1 hoja de laurel
• 🍯 1 cucharada de miel
• 🍶 100 ml de vino blanco seco
• 🫒 2 cucharadas de aceite de oliva
• 🧂 Sal fina y pimienta negra
• 🥔 600 g de patatas para hacer un puré de guarnición
• 🥛 120 ml de leche caliente
• 🌰 Una pizca de nuez moscada

Preparación

1. Precalienta el horno a 150 °C. Salpimienta el cochinillo y colócalo en una fuente con el ajo, el tomillo y el laurel. Añade un chorrito de agua, cubre bien con papel de aluminio y confítalo durante unas 2 horas y 15 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.
2. Mientras tanto, prepara el glaseado. Sofríe las chalotas con el aceite de oliva a fuego suave durante 5 minutos. Vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad.
3. Incorpora Juver Gama 100% fruta sabor Naranja y la miel. Cuece a fuego medio hasta obtener una salsa brillante y concentrada, aproximadamente 25 minutos. Cuélala y, fuera del fuego, emulsiona con la mantequilla fría. Ajusta de sal y reserva.
4. Retira el cochinillo del horno y reserva sus jugos. Desmenúzalo en hebras grandes, mézclalo con un poco de esos jugos y presiónalo en un molde rectangular forrado con papel de horno. Coloca un peso encima y refrigera durante 45 minutos para que la terrina quede firme.
5. Pela las patatas, córtalas en trozos y cuécelas en agua con sal durante 20 minutos, o hasta que estén tiernas. Escúrrelas y pásalas por un pasapurés. Añade la leche caliente, la nuez moscada y una nuez de mantequilla si lo deseas. Mantén el puré caliente.
6. Calienta un baño de agua a 63 °C. Introduce los huevos con cáscara y cocínalos durante 45 minutos. Si no dispones de un baño de temperatura controlada, cuécelos a baja temperatura vigilando el termómetro para mantener el agua estable.
7. Desmolda la terrina y córtala en porciones. Dóralas en una sartén caliente con un poco de aceite, unos 2 minutos por cada lado, hasta que la superficie quede crujiente.
8. Sirve cada porción sobre una base de puré. Abre con cuidado un huevo sobre cada plato y termina con el glaseado de naranja alrededor y por encima de la carne.

Consejo del chef: Para un acabado más limpio, prensa la terrina con firmeza y enfríala bien antes de cortarla. El contraste entre la corteza dorada, el huevo meloso y el glaseado cítrico es la clave del plato.